تاثیر مواد غذایی بر PH بدن

اسیدیته و قلیاییت دو مشخصه شیمیایی ترکیبات مختلف است که توسط شاخصی به نام PH سنجیده می شوند. بر اساس تعریف اسیدها ترکیباتی هستند که یون هیدروژن (و یا پروتون) آزاد نموده و PH محیط را کاهش می دهند. در حالی که باز یا قلیا ماده ای است که می تواند یون هیدروژن (یا پروتون) را جذب نموده و موجب افزایش PH محیط گردد. شیمیدان ها محدوده ای از صفر تا چهارده را برای PH تعریف نموده اند که از صفر تا ۹/۶را محدوده PH اسیدی، از ۱/۷ تا 14 را محدوده PH قلیایی و PH هفت را PH خنثی (نه اسیدی و نه قلیایی) گویند. بر این اساس با افزودن یک ترکیب اسیدی به محلول، از PH محیط کاسته گردیده و اسیدی تر می شود. در حالی که با افزودن یک ترکیب قلیایی، PH محیط افزایش یافته و قلیایی تر خواهد گردید.

در بدن موجودات زنده همانند بسیاری از خصوصیات دیگر، غلظت یون هیدروژن و PH مایعات بدن به دقت کنترل می گردد. PH خون و مایعات خارج سلولی در محدوده ۴۵/۷ ۳۵/۷ (اندکی قلیایی) می باشد و حفظ PH در این محدوده برای سلامتی بدن، کارکرد سیستم های حیاتی و انجام واکنش های طبیعی بدن ضروری است. بدن به کمک عوامل تنظیم کننده شیمیایی (بافرهای خون) و سیستم های فیزیولوژیک (ریه و کلیه) در برابر تغییرات PH مقاومت می کند. این سیستم ها تغییرات PH را به دقت کنترل نموده و هر گونه تغییر احتمالی در PH خون را رفع می نمایند. کاهش PH خون به کمتر از ۳۵/۷ را اسیدوز گویند که از علل اسیدوز می توان به کتواسیدوز دیابتی، اسیدوز لاکتیک و اسهال اشاره کرد. افزایش PH خون به بیش از ۴۵/۷ را آلکالوز گویند که از علل آلکالوز می توان به استفراغ و تجویز داروهای مدر اشاره کرد.

در زمان بروز اسیدوز (کاهش PH خون)، ریه ها با افزایش دفع دی اکسید کربن و کلیه ها با افزایش دفع یون هیدروژن از میزان اسیدیته خون می کاهند و در شرایط افزایش قلیاییت خون، عکس این فرآیندها صورت می پذیرد.

در اینجا لازم به ذکر است که غلظت یون هیدروژن در مقایسه با سایر ترکیبات بسیار ناچیز است. لیکن همین غلظت اندک نیز می بایست با دقت بسیار کنترل و تنظیم گردد. زیرا بسیاری از فرآیندهای متابولیسمی با غلظت این یون در بدن تغییر می یابند. به عنوان مثال تبادلات یونی و نفوذپذیری سلول های عصبی تحت تاثیر غلظت یون هیدروژن بوده و با آن رابطه عکس دارد. به همین دلیل در حالت اسیدوز (افزایش غلظت یون هیدروژن) تحریک پذیری سلول های عصبی کاهش یافته و ممکن است منجر به کما گردد. این در حالی است که در شرایط آلکالوز با افزایش تحریک پذیری سلول های عصبی، احتمال بروز تشنج پدید می آید.

بررسی در مورد تاثیر مواد غذایی بر اسیدیته خون و مایعات بدن به سالیان بسیار دور و دوران طب قدیم که تقسیم بندی اخلاط چهارگانه را به عنوان راه درمان بسیاری از بیماری ها معرفی می نمود، برمی گردد. امروزه و بر اساس یافته های فیزیولوژیک، در صورت عدم ابتلای فرد به بیماری های مختلف به ویژه بیماری های موثر بر متابولیسم ترکیبات مغذی (نظیر دیابت) و کارکرد صحیح سیستم های تنظیمی بدن (نظیر کلیه ها و ریه)، تغییر در PH خون بر اثر دریافت مواد مغذی بسیار محدود و ناچیز می باشد. زیرا با تغییر اندک در میزان PH خون، سیستم های کنترل کننده با دفع یون هیدروژن و یا ترکیبات اسیدی به این تغییر واکنش داده و از اسیدی و یا قلیایی شدن خون جلوگیری می نمایند. لیکن در مورد ادرار دفعی از کلیه ها وضعیت تا حدود زیادی متفاوت است. زیرا همان طور که ذکر شد با افزایش دریافت غذاهای اسیدی میزان دفع ترکیبات اسیدی از ادرار افزایش می یابد. در مجموع دریافت غذایی می تواند بر اسیدی و قلیایی بودن ادرار تاثیر بگذارد. تشکیل اسید در ادرار به وجود ترکیباتی نظیر یون های کلراید، فسفر و سولفور وابسته است. در حالی که تشکیل ادرار قلیایی به وجود ترکیبات موسوم به کاتیون ها شامل سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم بستگی دارد. بر این اساس مصرف ماده غذایی که دارای املاح کلر و فسفر بیشتری است، موجب تشکیل ادرار اسیدی می گردد.

انواع اسیدهای موجود در بدن:

دو دسته اسید در بدن وجود دارد که از نظر فیزیولوژیک مهم می باشند. اسید کربنیک و اسیدهای غیر کربنیک. این تقسیم بندی از نظر مقدار و روش دفع این اسیدها اهمیت دارد. در طی متابولیسم کربوهیدرات، چربی و پروتیین ها روزانه مقادیر زیادی دی اکسیدکربن تولید می گردد. اگرچه دی اکسیدکربن اسید نیست، ولی می تواند با آب ترکیب شده و اسید ضعیفی به نام اسید کربنیک را تولید نماید. از آنجاکه این اسید به صورت دی اکسید کربن توسط ریه ها می تواند دفع گردد، به آن اسید فرار می گویند. در مقابل اسید فوق، اسیدهای غیر کربنیک وجود دارند که دیگر به وسیله ریه ها قابل دفع نبوده و به آن ها اسیدهای غیر فرار گویند. نظیر اسید سولفوریک و اسید فسفریک که به ترتیب از اکسیداسیون اسیدهای آمینه حاوی سولفور و ترکیبات فسفر دار تولید می شوند. اگرچه تولید روزانه این اسیدها اندک است، لیکن در صورت عدم دفع، این اسیدها غلظت یون هیدروژن را تا مقادیر کشنده ای افزایش می دهند. علاوه بر اسیدهای فوق، اسیدهای آلی دیگر هم وجود دارند که به طور معمول در شرایط غیر طبیعی نظیر اسیدهای کتونی (در دیابت قندی کنترل نشده) و اسید لاکتیک (در نارسایی خونرسانی به بافت ها) تولید می شوند.

مواد غذایی اسیدی و قلیایی:

مواد غذایی مصرفی ما هر یک در زمان مصرف از نظر PH خصوصیاتی منحصر را دارا می باشند. به عنوان مثال آب پرتقال را همگی ما به عنوان یک نوشیدنی اسیدی می شناسیم. لیکن با ورود به چرخه متابولیسمی بدن و به ویژه بر اساس ترکیبات دفعی آن ها وضعیت متفاوتی را شاهد هستیم. به گونه ای که در ادرار آب پرتقال به صورت یک ماده غذایی قلیایی عمل می نماید.

به طور کلی میوه ها و سبزی ها (به جز آلو بخارا، آلوی برقانی و زغال اخته) خاکستر قلیایی در ادرار دارند. سه میوه ای که نام آنها به عنوان استثنا ذکر گردید، حاوی اسید بنزوییک و کوینیک هستند که در ادرار به صورت اسید هیپوریک دفع می شوند.

مصرف غذاهای با میزان پروتیین بالا نظیر انواع گوشت، ماهی، ماکیان، تخم مرغ، پنیر، نان و غلات عامل تشکیل ادرار اسیدی می باشند. جدول زیر نشانگر دسته بندی انواع غذاها از نظر خصوصیات قلیایی و اسیدی می باشد.

فهرست غذاهای با خاصیت اسیدی

انواع گوشت

گوشت قرمز، ماهی، ماکیان، تخم مرغ، انواع پنیر، کره بادام زمینی، بادام زمینی.

انوان نان و نشاسته

انواع نان به ویژه نان کامل و دارای سبوس، غلات، ماکارونی، انواع رشته ها ، ذرت و برنج.

حبوبات

عدس.

میوه ها

رغال اخته، آلو و آلو برقانی.

دسرها

کیک و شیرینی.

مغزها

فندق و گردو.

فهرست غذاهای با خاصیت قلیایی

سبزی ها

تمامی انواع به ویژه چغندر قند، کنگر، کلم پیچ، خردل، اسفناج و شلغم.

میوه

تمامی انواع ( بجز رغال اخته، آلو و آلو برقانی).

شیرینی ها

ملاس

مغزها

بادام، بلوط، نارگیل

فهرست غذاهای با خاصیت خنثی

چربی ها

کره، مارگارین، چربی های مخصوص پخت و پز

شیرینی ها

شکلات، شکر، شربت، عسل

نوشیدنی ها

قهوه و چای

 

 تاثیر شرایط فیزیولوژیک و بیماری ها بر PH مایعات بدن:

همان طور که ذکر گردید شرایط فیزیولوژیک و ابتلای به برخی بیماری ها به ویژه در صورتی که آن بیماری در بافت ها واندام های کنترل کننده PH بدن (کلیه و ریه) بروز نمایند، می توانند بر تعادل اسید و باز خون تاثیر بگذارند. به عنوان مثال در مبتلایان به نارسایی مزمن کلیوی (CRF) که دیالیز نشده اند، به دلیل کاهش توانایی کلیه ها در دفع مواد و متابولیت های اسیدی، اسیدوز متابولیک پدید می آید. اسیدوز پدید آمده در این عارضه می تواند به کاهش توده استخوانی، افزایش تجزیه پروتیین ها و ضعف و سستی منجر گردد.

در چنین بیمارانی تجویز برنامه غذایی با محتوای ازت اندک (کاهش دریافت پروتیین روزانه) از شدت علایم می کاهد. دلیل این امر کاهش تولید ترکیبات اسیدی ناشی از متابولیسم پروتیین ها در بدن است. لازم به ذکر است در مواردی نظیر نارسایی مزمن کلیوی ممکن است به دلیل شدت علایم اسیدوز نیاز به استفاده از برخی ترکیبات قلیایی توسط پزشک معالج تشخیص داده شود.

در اینجا باید متذکر شویم که اسیدیته و قلیاییت به مانند شمشیری دو لبه است که عدم تعادل در PH مایعات بدن به هر یک از این دو حالت می تواند عوارضی جبران ناپذیر بر سلامتی شما داشته باشد که در برخی موارد ممکن است جبران آن با دشواری بسیار همراه باشد. لذا برای تنظیم برنامه غذایی متناسب با شرایط خویش ضمن پرهیز از هر گونه خود درمانی به متخصص تغذیه مراجعه كنید.

 

دكتر محمد حضوري

استاديار دانشگاه علوم پزشكي قم

(مقاله فوق در نشريه دنياي تغذيه منتشر شده است.)

+ نوشته شده توسط دكتر محمد حضوري در پنجشنبه 12 خرداد1390 و ساعت 9:12 |


Powered By
BLOGFA.COM